Para ilmuwan dari University of Illinois, mengatakan metode memasak yang menghasilkan kerak atau tekstur renyah pada daging pada suhu sangat tinggi akan menghasilkan protein yang disebut advanced glycation end products (AGEs). Protein ini berkaitan dengan pembentukan plak di pembuluh darah yang lama-lama dapat mengeras dan meningkatkan risiko serangan jantung.
Dalam penelitian tersebut, para ilmuwan membandingkan asupan makanan dari 65 peserta penelitian selama 10 hari. Hasilnya menemukan bahwa pasien dengan komplikasi penyakit jantung dan pembuluh darah cenderung lebih banyak makan produk-produk yang mengandung AGEs.
Penelitian ini dipublikasikan secara online dalam International Journal of Food Science and Nutrition. Untuk setiap kenaikan satu unit asupan AGEs, peserta penelitian memiliki kemungkinan 3,7 kali lebih besar terserang penyakit jantung dan pembuluh darah.
"Penderita diabetes selama bertahun-tahun disarankan untuk memanggang atau membakar makanannya, bukan menggoreng. Itu masih benar, tetapi jika punya diabetes, protein AGEs cenderung menumpuk di jaringan lain dalam tubuh dan menyebabkan kerusakan jangka panjang," kata peneliti, prof Karen Chapman-Novakofski seperti dilansir Daily Mail, Jumat (26/10/2012).
Yang paling dikhawatirkan adalah kesehatan penderita diabetes karena risikonya terkena penyakit jantung meningkat akibat kerusakan pembuluh darahnya lebih cepat. Apabila plak terbentuk dengan cepat, maka pembuluh darah akan menyempit dan berisiko memicu penyakit jantung atau stroke.
Penyakit jantung dan stroke merupakan penyebab utama kematian dan kecacatan pada penderita diabetes tipe 2. Sebanyak 65 persen penderita diabetes meninggal akibat kedua penyakit ini. Oleh karena itu, para ilmuwan menyarankan untuk menggunakan metode memasak yang lebih tradisional seperti merebus atau mengkukus daging.
Chapman-Novakofski yang merupakan seorang profesor gizi ini menjelaskan bahwa AGEs dapat dihasilkan oleh setiap jenis daging, tetapi yang paling banyak adalah daging cincang olahan. Oleh karena itu, kandungannya dalam produk seperti burger atau sosis lebih tinggi ketimbang daging utuh seperti steak atau sate.
"Mengurangi asupan lemak jenuh dan memperbanyak konsumsi buah, sayuran dan serat penting bagi penderita diabetes. Namun penelitian ini menunjukkan bahwa persiapan makanan mungkin penting juga. Merebus daging akan dapat mengurangi asupan AGEs," terang Prof Chapman-Novakofski.
sumber
